Losos v testu

Losos v testu je ena tistih fantastičnih jedi, ki nam ostane v spominu, pa tudi po svetu je zelo priljubljen. V angleško govorečih državah mu rečejo Salmon Wellington, Rusi so ga poimenovali Salmon coulibiac, francozi pa Salmon en Croute. Hrustljavo zapečena kruhasta zunanjost in zelo zelo sočen pečen losos. Moja mami ga je vedno pripravljala s špinačo v listnatem testu, zraven pa postregla sezonsko solato, da jed ni bila pretežka. Ponavadi ji je to vzelo malo časa (losos ne potrebuje ogromno časa, da se speče), ampak meni se je zdela to že v otroštvu takšna magična jed, riba, ovita v testo, wau. Ta spomin na otroštvo je bila tudi asociacija in inspiracija za današanjo jed. Sama rada pripraviva čim več doma, razlog A, ker točno veva kaj dava v testo in razlog B, ker rada kuhava :) Seveda pa lahko zamenjate testo s kupljenim listnatim testom, pomembno je le, da je listnato testo zelo zelo hladno, direktno iz hladilnika, ko boste vanj zavijali lososa. Losos je pred zavijanjem v testo mariniran v preprosti mešanici soli, sladkorja, limone in koprca, saj bo tako ostal sočen in slasten. Priprava od začetka do postrežbe vam vzame malenkost več kot eno uro, lahko pa si za razna gostovanja in praznovanja delo olajšate s tem, da si vse pripravite zjutraj, potem postavite jed v hladilnik in spečete tik preden pričakujete goste, oziroma tik preden načrtujete glavno jed. Perfektna jed za razna praznovanja, božično večerjo ali silvestrovo, kot tudi za kosilo med tednom ali čez vikend. Magična jed, ki bo sigurno ostala tudi vam in vašim gostom v spominu, tako kot je meni.

Oglas

Losos v testu, kako ga pripravimo?

testo - Testo je narejeno iz samo štirih sestavin: gladke bele moke (uporabimo lahko tudi belo pirino moko), masla (ne svetujeva zamenjave za maslo), svinjske masti (v kolikor je ne uporabljate, lahko svinjsko mast zamenjate z maslom ali s kokosovim oljem) in vodo. Testo je masleno in hrustljavo zapečeno. Po želji lahko testo zamenjate z zelo hladnim listnatim testom.

losos - Uporabimo svež file lososa dobre kvalitete. Pazimo, da so odstranjene vse koščice pri lososu, prav tako lahko v ribarnici prosimo, da odstranijo kožo, v kolikor vam to ne gre od rok. Vzamemo file, ki je čez celo velikost enako debel.

sladkor - Brez skrbi, losos ne bo sladek ali na kak drug način sladkan, sladkor je namenjen zgolj mariniranju, da obdrži losos lepšo rožnato barvo med peko.

limonina lupinica - Doda svežino. Lahko se uporabi tudi limetina lupinica in pomarančna lupinica. Pazimo, da uporabimo bio agrume, ki niso škropljeni.

sojina omaka - Doda umami okus in prijetno začinjenost lososa.

koprc - Uporabimo sveži koprc, ampak ker ni na vrtu celo leto lahko uporabimo tudi suhega, ali pa sveže, sesekljano koromačevo zelenje.

Kako odstranimo kožo in koščice iz lososa?

Kožo iz lososa najlažje odstranimo tako, da uporabimo zelo oster in dolg, upogljiv nož za ribe (ne uporabiti kuhinjskega "chef" noža). File lososa položimo s kožo navzdol na delovno površino. Kožo zarežemo vzdolž cele širine približno 2 cm v notranjost lososa. Kožo z eno roko trdno primemo (če drsi, si pomagamo s krpo, ali potisnemo prste v sol). Nož nastavimo med kožo in meso, tako da je rezilo skoraj vzporedno s kožo. Meso odrežemo proč od sebe, z drugo roko pa držimo kožo.
Morebitne koščice odstranimo s pinceto ali kuhinjskimi kleščami. Pinceto vmes pomočimo v kozarec vode, da koščica sama zdrsi iz pincete.

Kako naredim testo za lososa v testu?

Ta losos v testu je pripravljen iz samo štirih sestavin, moke, masla, svinjske masti in vode. Testo preprosto zagnetemo v homogeno zmes, postavimo v hladilnik za 30 minut, nato pa razvajamo na čim bolj enakomeren pravokotnik debeline 2 mm. Poljubno lahko uporabimo tudi zelo hladno listnato testo.

Lahko zamrznem lososa v testu? Kako pa pogrejem?

Lososa v testu lahko zamrznemo pred peko, ko je že zavit v listnato testo (brez teksture in jajčnega premaza). Lososa v testu postavimo na pladenj, ga prestavimo v zamrzovalnik za eno uro (da ohrani lepo obliko), nato ga vzamemo iz zamrzovalnika, prestavimo v zamrzovalno vrečko in hranimo v zamrzovalniku do meseca dni. Ko se odločimo pripraviti lososa v testu, ga odstalimo na sobno temperaturo (približno 2 - 3 ure), nato pa nadaljujemo z receptom.

S čim postrežemo lososa v testu?

Losos v testu je odlična jed tudi ker se k lososu poda veliko slastnih prilog, za katere predlagava, da so lahke:

Sestavine

testo

250 g gladke bele moke, tip 500

40 g hladnega masla

15 g svinjske masti

90 ml vode

losos

600 g lososa, file brez kože

1 žlica soli

1 žlica sladkorja

1 limona (lupinice)

1 čajna žlička sojine omake

1 žlica koprca

1 jajce (za premaz)

Kuhinjski pripomočki

skleda

živilska folija

kuhinjski nož

rezalna deska

manjši pekač

valjar

papirnate brisačke

papir za peko

Postopek

priprava testa

V skledo presejemo moko. V moko z rokami dobro vgnetemo maslo in mast, tako da se znebimo vseh morebitnih koščkov masla. Vodo zavremo v kozici in jo dodamo k moki. Dobro zgnetemo v gladko testo. Zavijemo v živilsko folijo in postavimo v hladilnik za 30 minut.
Losos in marinada

Medtem mariniramo lososa. File lososa dobro osušimo in odstranimo kožo ter morebitne koščice. V manjši pekač damo sol, sladkor, limonino lupinico, koprc in sojino omako. Dobro premešamo in na začimbe postavimo file lososa ter ga dobro povaljamo v začimbah. Postavimo v hladilnik za 20 minut.

Nasvet

Lososa mariniramo samo 20 - 30 minut, po tem času ga moramo nujno izplahniti, saj bo drugače izgubil preveč tekočine, ne bo sočen in bo preveč slan.
Razvaljamo testo

Pečico segrejemo na 210 °C. Delovno površino rahlo pomokamo in testo z valjarjem razvaljamo na pravokotnik velikosti približno 30 x 25 cm in debeline 2mm.
Lososa zavijemo v testo

Lososa vzamemo iz hladilnika in ga pod hladno tekočo vodo izplahnemo tako da odstranimo marinado iz lososa. S papirnatimi brisačkami lososa zelo dobro osušimo in ga položimo na sredino razvaljanega testa. Zavijemo ga v razvaljano testo, odvečno testo odrežemo, konce testa pa dobro stisnemo z vilico, da je losos iz vseh stani povsem zaprt in ovit s testom.

Nasvet

Na tej točki lahko lososa zamrznemo ali pa ga hranimo v hladilniku do 6 ur.
Premažemo z jajcem

Lososa prestavimo na pekač obložen s papirjem za peko in ga premažemo z razžvrkljanim jajcem. S čajno žličko vtisnemo v testo polkroge v obliki lusk vzdolž zgornjega dela celega testa.

Nasvet

Pazimo, da pri vtisu teksture v testo z žličko ne naredimo luknje v testu.
Pečenje

Pekač z lososom v testu postavimo v pečico in pečemo 20 minut na srednji rešetki. Po desetim minutah pekač z lososom obrnemo za 180 stopinj, da se lepo zapeče iz vseh strani. Čas pečenja podaljšamo v kolikor imamo zelo debel file lososa. Po dvajsetih minutah temperaturo v pečici povečamo na 230 °C žar, pekač prestavimo na višjo rešetko in pečemo še 4 - 5 minut, da se testo lepo zlato rjavo zapeče.
postrežemo

Pečenega lososa v testu vzamemo iz pečice in ga postavimo na rešetko, kjer naj počiva še 5 minut. Razrežemo z nazobčanim nožem na pet kosov in postrežemo z izbrano prilogo. Pazimo, da ne narežemo kosov manjših od 3 cm, sicer lahko losos razpade in kos ne bo lep.