Mehke Bavarske Preste
Mmm, tako omamno dišijo domače preste. Dom se napolni s toplino in omamnim vonjem po domačem kruhu. Tako so fine! Obožujeva jih, saj so:
- zelo zelo puhaste znotraj
- imajo sijočo, hrustljavo zunanjost
- fantastičen prigrizek za vse dni v letu
- obožujejo jih tako otroci kot tudi odrasli
- z lahkoto jih pripravimo več in postrežemo na zabavah
- dobro se zamrznejo
- recept primeren tudi za vse, ki obožujete dober izziv
POSTOPEK
Postopek ni najhitrejši na svetu, a vseeno boste imeli čisto svoje, domače preste na mizi v dobrih dveh urah. Gre takole:
- Spečemo sodo bikarbono
- Pripravimo testo za preste, vzhajamo
- Testo oblikujemo v svaljke in zvijemo v preste, vzhajamo
- Oblikovane preste potopimo v mešanico pečene sode in vode (da ustvarimo tisti značilni lužen videz)
- Poljubno posujemo s soljo za preste ali s sezamom in zarežemo
- Spečemo in hitro še kakšno toplo pojemo
Zakaj so bavarske preste tako posebne?
Poznamo različne vrste prest. Tiste male, hrustljave, ki jih kupimo zapakirane v vrečki v trgovini, pa sladke preste in seveda, verjetno najbolj znane, lužene bavarske preste. Te so posebne prav zaradi svojega videza. Temne, sijoče zunanjosti, ki kar kliče po tem, da jo poskusimo. Bavarske preste imajo zelo hrustljavo zunanjost, ki je soljena in zelo puhasto in zelo mehko notranjost, ki se kar topi v ustih. Preste postrežemo kot prigrizek, malico ali pa tudi predjed. Velikokrat pa jih v Namčiji postrežejo tudi z belimi klobasami (Weisswurst) ali pa popečenimi nemškimi klobasami, imenovanimi Bratwurst ter z značilno, sladko gorčico. Midva osebno ta namški obrok obožujeva in si ga vedno privoščiva, ko greva v nemško govoreče dežele. Način, kako dobiti tisto tradicionalno, luženo zunanjost pa opiševa spodaj.
Luženje s sodo - Tehnika 1
Najprej bova opisala tehniko, ki je uporabljena v tem receptu, ni pa tradicionalna. Je manj zahtevna, pa tudi veliko bolj dostopna. Priporočava jo vsem, ki prvič pečete bavarske preste in vsem, ki se ne želite ukvarjati z malo bolj kompleksnim postopkom.
Na fotografiji spodaj boste videli dve presti. Na levi strani je presta, kjer sva uporabila tehniko 1 (s sodo), na desni strani pa presta, pri kateri sva uporabila tehniko 2 (lug, oziroma natrijev hidroksid).
Sodo najprej spečemo v pečici, da se spremeni struktura (doseže večji ph, je bolj bazična in je tudi barva prest bolj rjava), ki je potem primerna za kopel. Nadanemo si rokavice, da ne bi prišlo do neželenih alergijskih reakcij ali lažjih opeklin (bazičnost) ter vzhajano in oblikovano presto potopimo v sodino kopel. V kopeli jo pustimo 1 minuto, nato jo prestavimo na pekač. Nadaljujemo s postopkom, kot je zapisano v receptu.
Več informacij o tem kaj se dogaja s sodo med pečenjem pa v tem super članku od nytimes.com (v angleščini).
Luženje z natrijevim hidroksidom (lugom) - Tehnika 2
Tradicionalno v Nemčiji za luženje uporabljajo t.i. lug (od tu tudi nemško ime Laugenbrezel), oziroma natrijev hidroksid. Pri tem postopku je potrebno malo več pazljivosti in prakse.
Nadanemo si zaščitne rokavice ter zaščitna očala (oziroma pazimo, da ne pride mešanica v stik z očmi), saj je natrijev hidroksid lahko nevaren, v kolikor ga ne uporabljamo previdno. Pripravimo 4% raztopino. V 500 ml vode stresemo 20g natrijevega hidroksida (kupimo ga v specialnih trgovinah ali v lekarni). Nikakor ne smemo postopka obrniti in dati vodo čez natrijev hidroksid v skledi, saj bo prišlo do neželene kemijske reakcije, močnega segrevanja. S kovinsko kuhinjsko metlico previdno premešamo, da se natrijev hidroksid popolnoma raztopi. Vzhajano in oblikovano presto potopimo v pripravljeno kopel. V kopeli jo pustimo 30 sekund, nato jo z rokavicami prestavimo na pekač. Nadaljujemo s postopkom, kot je zapisano v receptu.
Več informacij o luženju in zelo dobro opisan postopek najdete tudi na blogu theperfectloaf.com (v angleščini) ali na blogu justonebiteplease.com (v angleščini).
Pozor: V kolikor pride natrijev hidroksid v stik s kožo, ni potrebna nobena panika, samo hitro sperite pod tekočo, hladno vodo.
Razlike v pečenih prestah
Preste z lugom (tehnika 2) imajo tanjšo skorjo, bolj sijočo zunanjost ter bolj specifičen okus, značilno rahlo grenek okus po bavarskih prestah. Te preste ostanejo tudi dlje časa mehke in hrustljave.
Preste s pečeno sodo (tehnika 1) imajo nekoliko debelejšo skorjo, se manj svetijo ter bolj blag okus, značilno rahlo grenek okus po bavarskih prestah.
Razlika med obema je zelo majhna, tako da se vedno odločiva za tehniko 1, ki je tudi bolj preprosta in dostopna.
Shranjevanje in zamrzovanje prest
Preste hranimo v vrečki ali zaprti posodi na sobni temperaturi do 2 dni. Ohlajene preste lahko tudi zamrznemo. Hranimo jih v zamrzovalniku (v zamrzovalnih vrečkah) do dva meseca. Odmrznemo jih tako, da jih postavimo na sobno temperaturo za 1 uro, ali jih segrejemo v pečici. Zamrznjene preste damo na pekač ter jih postavimo v pečico na 200 °C, za 5 minut.
Kako naredimo mehke bavarske preste
Postopek
-
Pečena soda bikarbona
Pečico segrejemo na 250°C. V litoželezno ponev ali manjši pekač damo sodo bikarbono. Rahlo potresemo in premešamo, da se soda enakomerno razporedi. Postavimo v pečico in pečemo eno uro pri 250°C. Vzamemo iz pečice, pustimo, da se soda ohladimo in shranimo v zaprti plastični posodi.
-
testo za preste
V večji skledi premešamo belo moko, krušno moko, kvas, sladkor in vodo. V kolikor gnetemo z rokami, gnetemo približno 5 minut, sicer pa 2 - 3 minute v kuhinjskem robotu. Dodamo sol in manjše kocke zmehčanega masla. Dobro vgnetemo v testo, tako da ni več vidnih sledov masla. Z rokami gnetemo 5 minut, v kuhinjskem robotu pa 3 - 4 minute. Pokrijemo z živilsko folijo ali s krpo ter pustimo vzhajati 50 - 60 minut na sobni temperaturi, oziroma tako dolgo da se testo podvoji.
NasvetV kolikor uporabljamo sveži kvas najprej v manjši skledi premešamo vodo, sladkor in kvas. Pustimo 5 minut, da začne kvas reagirati. Nato to mešanico dodamo k moki in nadaljujemo s postopkom. Pazimo, da je voda mlačna, a ne prevroča, sicer bodo kvasovke umrle. Idealna temperatura je okoli 34 °C. -
Oblikujemo preste
Pripravimo dva večja pekača obložena s silikonsko podlogo ali s papirjem za peko. Rahlo namastimo z rastlinskim oljem. Testo razdelimo na 8 enakih delov (približno 100g). Vsak del testa dobro sploščimo z dlanmi, tako da iz testa iztisnemo zrak. Vsak kos testa tesno zvijemo v mini bageto dolžine približno 12 cm. Predoblikovano testo postavimo na rahlo pomaščen pekač in nadaljujemo z oblikovanjem preostalega testa. Vsak predoblikovan kos testa (mini bageta) oblikujemo v presto. Mini bageto najprej z rokami oblikujemo v tanek svaljek, dolžine približno 35 cm. Na sredini svaljka naj bo 10 cm debelejšega dela. Nato ta svaljek še dodatno raztegnemo, tako da dobimo svaljek dolg približno 60 - 70 cm.
NasvetNajlažje razvaljamo testo v svaljek tako, da oblikujemo svaljek z notranjim, zgornjim delom dlani, medtem so prsti in spodnji del dlani na delovni površini. Dlan naj bo sploščena. Med oblikovanjem rahlo pritiskamo z dlanmi ob podlago in se z rokami premikamo navzven. -
Zvijanje prest in vzhajanje
Vsak svaljek oblikujemo v klasično obliko bavarske preste. Svaljek primemo za konca in naredimo lok (oblika U - glej fotografijo). Konca svaljka prekrižamo (glej fotografijo), nato pa oblikujemo v klasično presto. Konca svaljka rahlo pritisnemo v testo (glej fotografijo). Oblikovano presto položimo na pekač in nadaljujemo z oblikovanjem preostalih prest. Preste pokrijemo z živiljsko folijo ali s krpo in jih pustimo vzhajati 25 - 30 minut na sobni temperaturi. Vzhajane preste odkrijemo in postavimo v hladilnik za 1 uro ali v zamrzovalnik za 20 - 25 minut, da se strdijo. Pečico segrejemo na 240°C.
-
kopel za preste
Pripravimo kopel za preste. Nadanemo si rokavice iz gume ali lateksa. V večjo skledo iz nerjavečega jekla ali stekla damo 500 ml hladne vode. Med rahlim mešanjem s kuhinjsko metlico počasi dodajamo 75g pečene sode. Mešamo tako dolgo, da se soda popolnoma raztopi. Preste vzamemo iz hladilnika ali zamrzovalnika. Vsako presto posebej za 1 minuto potopimo v kopel iz pečene sode, tako da zgornjo stran preste položimo navzdol. Preste postavimo nazaj na obložen pekač z lepšo stranjo navzgor. Poljubno posujemo s sezamom ali soljo za preste in na odebeljenem “trebuhu” presto z ostrim nožem zarežemo.
NasvetRokavice si nadanemo, da ne dobimo izpuščajev, oziroma nas ne bodo srbele roke, saj je raztopina močno bazična, s PH okoli 12.V kolikor uporabljamo lug ali natrijev hidroksid (značilni dodatek za bavarske preste), v vodi raztopimo 20g (4% raztopina) natrijevega hidroksida. Prav tako uporabimo rokavice in zaščitna očala, saj ne sme priti mešanica v oči. Smo še bolj previdni in se držimo navodil za uporabo, saj je raztopina še bolj bazična. V tem primeru potopimo presto v mešanico za 30 sekund, namesto za 1 minuto. -
pečenje
Pekač s prestami postavimo v predhodno ogreto pečico. Vsak pekač s prestami pečemo posebej. Pečemo 10 minut pri 230 °C, nato pečico odpremo, da izpustimo paro. Temperaturo zmanjšamo na 210 °C in pečemo še 10 - 12 minut. Pečene preste prestavimo na rešetko, kjer naj se nekoliko ohladijo, približno 10 - 15 minut. Najbolje je kakšno poskusiti še toplo. Ohlajene preste hranimo v vrečki ali zaprti posodi do 2 dni ali pa jih zamrznemo do 2 meseca.
