Paljeno testo

Paljeno testo, Choux pastry, pâte à choux. Ste seznanjeni s paljenim testom? Ga uporabljate? Sigurno ste že slišali za princeske in profiterole, kjer se uporabi paljeno testo, oziroma kuhano testo. Uporabi se tudi pri magični francoski sladici Croquembouch in pri slavnih eklerjih. Pri paljenem testu je zanimivo, da se najprej kuha, nato pa peče. Midva sva se nazadnje v večjih količinah srečala s paljenim testom, ko sva za rojstni dan Jernejevih staršev pripravila tono (tako se je vsaj zdelo) paljenega testa polnjenega s fantastično sirovo omako. Kljub temu, da je od tega minilo že kar nekaj let, se ga še vsi spominjamo z nasmeškom na obrazu. Ta spomin je bil tudi inspiracija za današnjo objavo, ko sva razmišljala o predjedi, ki se lahko pripravi vnaprej za prihajajoče praznične dni. Še večji plus paljenega testa pa je, da je uporaben tako za slane jedi, naprimer paljeno testo s sirovo omako, kot tudi za sladke jedi, naprimer princeske. Uporabimo ga lahko na ogromno načinov, priprava pa je enostavna. Skočimo hitro v recept.

Kako narediti paljeno testo?

Pri paljenem testu, oziroma kuhanem testu je zelo pomembno, da smo z merjenjem sestavin natančni, za tiste ekstra natančne je dodana še gramatura jajc.

Mleko in voda - Uporabimo polnomastno mleko in vodo. Mleko doda slasten, bogat okus.

Moka - Uporabimo gladko belo moko. Pirina, polnozrnata ali druge moke žal v tem receptu ne pridejo v upoštev, saj imajo premalo glutena in škroba.

Maslo - Uporabimo najljubše maslo, a ne moramo nadomestiti z margarino, drugim oljem ali kokosovim maslom.

Jajca - Za lažjo pripravo jih razžvrkljamo ali še bolje, spasiramo s paličnim mešalnikom, da se rumenjak in beljak dobro povežeta. Lahko pa jajca dodamo tudi postopoma v zmes, pazimo le, da dodamo naslednje jajce šele, ko je prvo dobro vmešano.

Sladkor - Sladkorja v tem receptu ni, zaradi česar so perfektni tako za slane kot sladke jedi. Po želji se lahko doda žlica sladkorja v testo (istočasno kot sol), v kolikor se pripravlja sladek nadev.

Pomembno: Ko je maslo raztopljeno in tekočina vre, dodamo vso moko naenkrat in s kuhalnico vse zelo zelo dobro mešamo, da nastane gladka, zelo gosta zmes (fotografija zgoraj levo), ki ne sme vsebovati belih grudic ali sledi neskuhane moke.

Ko dodamo jajca, mešamo z električnim mešalnikom, saj ta omogoča hitrejše povezovanje sestavin. Dobiti moramo lepo, sijočo, gladko zmes, kot prikazano na fotografiji spodaj desno.

Namig, ki vedno pomaga: Testo se mora obdržati na kuhalnici in počasi z gravitacijo pasti nazaj iz kuhalnice v kozico (fotografija spodaj levo).

Testo je preredko: Če bo testo preredko, se ne bo obdržalo na kuhalnici in bo zelo hitro zlezlo nazaj, v tem primeru paljeno testo ne bo tako puhasto in ne bo dovolj narastlo. Razlog: Testo smo premalo pokuhali ali dodali preveč jajc.

Testo je pregosto: Če testo sploh ne pade iz kuhalnice, je pregosto. V skodelici razžvrkljamo še eno jajce in postopoma, po potrebi dodamo v kozico med neprestanim mešanjem z električnim mešalnikom. Ponovimo vajo s padcem testa.

Velikost: Vsak kupček testa naj meri med 4 cm - 5 cm v premeru. V kolikor so večji, je treba čas peke prilagoditi.

V kozarec nalijemo hladno vodo. Kazalec pomočimo v hladno vodo, nato pa nežno pritisnemo na vrh vsakega kupčka paljenega mesta, da se znebimo koničastega vrha.

Pečenje: Med pečenjem po 20 minutah odpremo vrata pečice, da izpustimo paro, nikakor pa pred tem časom ne odpiramo pečice, sicer se bo testo sesedlo.

Kaj pripravimo s paljenim testom? S čim polnimo paljeno testo?

Možnosti je ogromno. S paljenim testom se pripravljajo tako princeske, eklerji, profiteroli, croquembouch, kot tudi slane jedi, naprimer krompirjevi kroketi ali pa jih polnimo s preprosto sirovo omako.

Postopek

priprava testa

Pečico segrejemo na 200 °C, oziroma 190 °C ventilacijska pečica. V kozico vlijemo mleko, vodo in dodamo ščep soli ter maslo. Kozico s sestavinami postavimo na srednje močan, zmeren ogenj in mešanico zavremo, da se raztopi tudi maslo. Ogenj zmanjšamo (šibek ogenj). Dodamo vso gladko belo moko naenkrat, neprestano mešamo, da dobimo gladko, gosto zmes.

Nasvet

V kolikor delamo sladico, lahko poljubno dodamo še žlico sladkorja.
priprava testa

Ko je zmes vmešana in gladka, jo mešamo pri šibkem ognju še minuto, da se rahlo izsuši. Zmes se oblikuje v kepo in se odlepi od kozice (kot prikazano na fotografiji). Odstavimo z ognja in mešanico rahlo ohladimo, 2 - 3 minute.
dodamo jajca

Ko je mešanica še vroča, postopoma vmešamo jajca. Za najbolj učinkovito pripravo je dobro, da jajca predhodno zelo dobro razžvrkljamo, oziroma uporabimo palični mešalnik. Lahko pa postopoma dodamo tudi cela jajca, biti je treba le pozoren, da ta dodajamo postopoma in vsako naslednjo dodamo šele, ko je prva popolnoma vmešana v zmes. Mešamo z električnim mešalnikom.

Nasvet

Testo lahko v brizgalni vrečki hranimo do 2 dni v hladilniku. Ko ga želimo uporabiti, ga postavimo na sobno temperaturo za 10 minut.
pečenje

Zmes prestavimo v dresirno vrečko z okroglim nastavkom 1 cm. Na dva večja pekača obložena s papirjem za peko iztisnemo 24 kupčkov paljenega testa. Velikost vsakega kupčka naj bo 4 - 5 cm premera. Testo se med peko podvoji, tako da pustimo dovolj prostora med testom. V kozarec nalijemo hladno vodo. Kazalec pomočimo v hladno vodo, nato pa nežno pritisnemo na vrh vsakega kupčka paljenega mesta, da se znebimo koničastega vrha. Postavimo v pečico (vsak pekač s paljenim testom pečemo posebej) in pečemo 20 minut v navadni pečici pri 200 °C, ali pa v ventilatorski pečici pri 190 °C. Nato odpremo vrata pečice za izpust pare, nato zopet zapremo vrata pečice in pečemo še 10 minut v navadni pečici pri 180 °C ali v ventilatorski pečici pri 170 °C, oziroma dokler niso zlato rjave barve, v notranjosti pa puhasti, votli in pečeni.

Nasvet

Nikakor ne odpiramo vrat pečice prvih 20 minut, sicer se bo paljeno testo sesedlo.

Nabrizgano testo lahko pred peko postavimo v zamrzovalnik in ga hranimo do 1 meseca. Pekač postavimo v ogreto pečico in nadaljujemo s postopkom.
Hranimo ali postrežemo

Pečeno paljeno testo lahko pripravimo dan vnaprej za razna gostovanja in praznovanja. Lahko pa ga napolnimo s poljubno kremo. Uporabimo lahko odlično sirovo omako ali pa napolnimo s poljubno sladko kremo.

Nasvet

Pečeno testo lahko v dobro zaprti posodi zamrznemo do 3 tedne. Pred uporabo pečico segrejemo na 190°C in zamrznjeno testo pečemo 5 minut.